イタリア最高級の生ハムの産地 | イタリア

水牛モッツァレラチーズとのコンビも最高です！

　年始に生ハムで有名なパルマと双璧をなすイタリア最高級の生ハムの産地フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州に行ってきました。ここはイタリアの東端、スロヴェニアとの国境近くになります。
近年はとくにフリウリ・ヴェネツィア・ジュリアの白ワインが美味しいと注目もされていて、そのワインに欠かせない食材である生ハムの最高級品サンダニエーレも並行して話題になりつつあるという感じです。

生ハムの伝統製法を展示している博物館。

　この地域は北にオーストリア国境があり、ヨーロッパ・アルプスからの冷たい風が吹く一方で、アドリア海からは湿った暖かかな風が吹いてきて、それがちょうどぶつかって霧が発生しやすい地域。でもこの気候が肉の乾燥と熟成度に繋がり、香り豊かでやわらかく塩味が絶妙の軽やかな高級生ハムとなるらしいのです。おそらく日本ではパルマ産の生ハムよりもこのフリウリ・ヴェネツィア・ジュリアのサンダニエーレ産の生ハムのほうが値段も高いと思います。

グリッシーニに巻き付けて食べても美味しい。

　産地サンダニエーレには郷土博物館（Museo del Territorio）があって、そこには昔から今も続く伝統的な製法などが分かりやすく展示されていて興味深い説明がいっぱい…パルマ産の生ハムに比べてちょっと平べったい形が特徴らしく、味も少し甘くて溶けるような口当たり。イタリア産の厳選した豚に海塩をていねいに塗り込んで重しをかけて休ませ、ぬるま湯で塩を洗い流して乾燥させます。その際に皮のない部分には乾燥を防ぐために小麦粉を混ぜたラードを塗って熟成させるのだそうです。
重しをかけることで塩分を全体に浸透させるようで、そのために少し平べったい形をしているのだとか。そして熟成は最低でも13ヶ月！そして24ヶ月までと規定されています。

キノコのパスタにサンダニエーレの 生ハム和え。美味！

　サンダニエーレにはもちろんたくさんの生ハム工場やレストランがありますが、オススメはフリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州のウーディネという小さな町。ここのレストランは知る人ぞ知るという感じのハイレベルな所が多く、かつお値段も手ごろ。サンダニエーレの生ハムとパスタの組み合わせ、手作りグリッシーニに巻き付けてアペリティーヴォのお供として食べたり、水牛モッツァレラチーズと一緒に味わったり…切り立ての生ハムのやわらかくて少し甘みのある新鮮な味を昼も夜も楽しんできました。
ウーディネにはヴェネツィアから電車で約2時間。サンダニエーレにはそこからバスで1時間と少々長い道のりですが、美味しいワインと最高級生ハムのためなら、その長距離移動も価値があると言えるでしょう。