韓国の代表調味料 | 韓国

大量の大豆

韓国の調味料と言えば、テンジャン（味噌）とコチュジャン（唐辛子味噌）ですよね。 日本にも味噌は調味料として必需品ですよね。でも、日本の家庭で味噌を手作りしている家庭がどれぐらいあるでしょうか。しかし韓国の家庭ではテンジャンやコチュジャンを手作りしているところが大半です。スーパーでも多くの種類のテンジャンやコチュジャンを目にすることがありますが、やはり手作りの味には勝てないようです。
今回はテンジャンの原料であるメジュを作りに行ってきたのでご紹介しましょう。メジュ作りは大豆が取れる10月〜11月頃になります。

あまりに大量なので足で踏み潰す

作り方 1) 大豆を水に７〜８時間付けておく。
2) 1)の大豆を指で潰れるぐらいまで煮る（5〜6時間）
3) 2)の大豆が煮えたら大豆の水気を取り除き、大豆の形が少し残るぐらいまで潰す
4) 3)を長方形の形に整える
5) わらを敷いて4)を乗せて乾燥させる

熱いうちに形を整え

私が今回体験したのはここまでの段階です。これから 表面が乾いたら発酵させ（３〜４ヶ月）、塩を水に溶かしてハンガリ（韓国特有の壷）にメジュを入れ、塩水に付けて置くという過程があります。発酵までにかなりの時間を要するので次の過程は大分先になります。作り方を見て分かるように、メジュを作るまでにかなりの時間を要します。毎年大量のメジュを作るので家族や親戚と一緒に作る家庭が多いようです。
こうした過程を踏んで出来上がったテンジャンですが、出来上がった年に食べるのではなく、1〜2年ほど熟成させた上で調味料として使用します。

わらを敷いた上で乾燥させる

テンジャンを使った料理としてテンジャンチゲ（味噌なべ）が有名ですが、手作りなので家庭によって味が違うので韓国にお越しの際はお店でテンジャンチゲの食べ比べでもしてみてくださいね。