フランスのおいしい牛肉

スーパーの広告にあるお肉。
値段は100gではなく1kg単価で書かれています。

国産牛のサーロインがなんと１キロ１０ユーロ！、というのはフランスの話で農業大国フランスでの肉の価格は日本の国産肉に比べれば圧倒的に安く、輸入品とでもまだまだ安い、とてもお手ごろ価格です。それは政府が進めた農業政策により、農業生産が大きくかつ自給率が高いためであり、しかし近年の価格競争で厳しくなりつつあり闘争の下でもあります。

特価品１キロ７ユーロのサーロインを
薄切りにしてみたところ。
軽く下味をつけて鉄板で焼肉はどうでしょう？

政治はともかく肉の話に戻ります。肉の値段で際立っているのがやはり牛肉で、前出１キロ１０ユーロは時にバーゲンで７－８ユーロのこともあります。そこで気になるのがお味のほうですが、なにしろサーロインですからこれをフツウにステーキにするとおいしいのです。日本人的にはやはりもう少し霜降り脂身がほしいところかもしれません。日本では肉と言うと形状や用途によって分類されていますが、フランスでは解剖学的な「部位」がメインに値札にあります。なのでイイところもあれば臭みが強いところもあります。
大変残念なのですがフランスでは肉は塊がほとんど、牛肉ならスーパーのパックですでにちょうどよく切れているのはステーキ用かカルパッチョくらいです。豚、牛問わず、切り落としとか薄切りとか日本料理にちょうどいい物がまるでありません。肉屋さんには薄切りスライサーがあるのですが、これはハム用で肉を切ってくれません。ところが買ってきた肉を半凍り位にしてよく切れる包丁でうまくスライスするというのは意外と簡単です。

スーパーで丸々一本売られていたちょっと
グロテスクな子牛のタンをうまいことここまで
加工すると食欲がでてくるってものです。

薄切り肉は日本、韓国系の食材店で入手できますが、自分でできれば安上がりでいつでも使えます。ところで、薄切り肉ができると焼肉にしたくなり、ホルモンなどもほしくなる人もいるかもしれません。フランスには内臓料理がありそのため内臓もうられていますが、さすがにこれは家で下ごしらえは厳しいです。牛タンはかろうじてナントカなる限度ですが、大牛の舌一本は厳しいので子牛のちいさなものをうまくするとねぎタン塩もできるかも？
さて、先ごろ日本で問題になった生牛肉の微生物汚染、フランスでもたまに加工牛肉でo-157などが出たりします。たいていは大量販売されている冷凍ハンバーグで加工の際に汚染のようです。たしかにパッケージを見ると「生焼けで食べるな」と書いてあります。一方、フランスにも生肉食の習慣があり、ステーキでほとんど生焼けを好む人がいますし、Steak tartareというと香辛料などで味付けした牛生肉に生卵黄を落として混ぜるというなんともワイルドなものです。こちらは衛生管理がかなり厳しいようです。